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Qu’est-ce que la gastronomie basque ?

La cuisine basque est l’une des plus emblématiques du monde. Il s’agit d’une cuisine traditionnelle basée sur la qualité de ses produits et la simplicité de leur préparation. Les fruits de mer, les viandes et les produits locaux jouent un rôle capital dans la gastronomie basque. Découvrez ici tout ce qu’il faut savoir sur cette gastronomie.

Origines et évolution de la gastronomie basque

Des recherches archéologiques ont démontrés qu’au Moyen Âge, le peuple basque avait un régime modeste composé de céréales, de légumineuses et de fruits cultivés localement. Au fil du temps, le régime alimentaire a commencé à s’élargir aux fruits de mer. Avec la colonisation des Amériques, des aliments comme le maïs, les tomates et les poivrons se sont intégrés à cette cuisine. L’influence des chefs français a aussi apporté de nouvelles évolutions à la gastronomie basque notamment durant la révolution industrielle.

Les produits basques locaux

La cuisine basque comprend une grande variété de produits et de préparations. Même si chacune est originale, tous les plats basques ont en commun des ingrédients locaux.

En effet, le Pays Basque abrite plusieurs produits uniques. Beaucoup d’entre eux viennent du littoral. Il y a entre autres : le thon, les crustacés, les anchois, les calamars et d’autres types de fruits de mer. Si les produits de la mer figurent en bonne place sur la plupart des menus, la viande est également courante. Le jambon de Bayonne est d’ailleurs une spécialité basque.

Il faut noter par ailleurs que de nombreuses recettes de la gastronomie basque reposent sur des produits de saison comme les poivrons, les pommes de terre et les cerises. Le piment d’Espelette est par exemple tellement important qu’un festival lui est consacré durant le mois d’octobre. 

Il y a enfin le fromage emblématique Idiazabal. Ce fromage riche et fumé est fabriqué à partir de lait de brebis non pasteurisé et porte le nom de la ville où il est produit.

Les plats traditionnels basques

Parmi les délices de la gastronomie basque, il y a le marmitako. Il s’agit d’un ragoût qui combine du thon, des pommes de terre, du poivron, de la tomate et un soupçon de txakoli (vin blanc de raisins verts).

Les autres spécialités des fruits de mer comprennent :

  • les kokotxas (joues de merlu),
  • le bacalao à la Vizcaína (morue dans une sauce au poivron rouge),
  • le bacalao al pil pil (morue cuite à l’huile d’olive et à l’ail),
  • la merluza en salsa verde (merlu à la sauce verte),
  • les txipirones (petits calamars cuits à l’encre de seiche),
  • le ttoro (ragoût de poisson),
  • percebes (balanes d’oie),
  • etc.

Outre les fruits de mer, il y a :

  • le ragoût d’agneau,
  • le pollo al chilindrón (ragoût de poulet aux poivrons, à la tomate et au jambon cru),
  • et les alubias de Tolosa (haricots noirs aux oignons, aux poivrons, à la viande de porc et au boudin)

Les desserts basques célèbres

Les desserts de la gastronomie basque ne sont plus à présenter. Le plus célèbre d’entre eux est le cheesecake basque brûlé. Toutefois, les desserts basques ne se limitent pas au cheesecake. Il y a par ailleurs le gâteau basque : un gâteau fourré à la crème avec une croûte de pâtisserie. Il y a aussi la mamia qui est fait avec du lait caillé de brebis.

La sagardotegia

Dans la gastronomie basque, la cidrerie est appelée Sagardotegia. Le cidre basque est croustillant et acidulé. Toutefois, dans une Sagardotegia, il n’y a pas seulement à boire. Il y a tout un menu qui comprend :

  • de la tortilla de bacalao (omelette à la morue salée),
  • de la txuleta (un steak à l’os géant cuit saignant),
  • etc.

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